Orangettes de Noël

 

Ingrédients :

Pour 500 gr d’orangettes environ il faut au moins :

3 grosses oranges non traitées

250 de sucre

50 cl d’eau

500 g de chocolat noir de couverture de bonne qualité (ou Nestlé dessert)

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PRÉPARATION

Laver et brosser soigneusement les oranges sous le robinet d'eau. Inciser la peau de chaque agrume en quatre quartiers. Attention de ne pas inciser trop profondément : il ne faut pas atteindre la chair.

Retirer délicatement l'écorce en récupérant le maximum de peau blanche. Plus l'écorce sera épaisse, meilleures les orangettes seront.

Mettre les écorces dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Egoutter les écorces. Renouveler l'opération : couvrir à nouveau d'eau froide et laisser bouillir 5 minutes. Cette opération a pour but d'ôter l'amertume de la peau des oranges.

Nelly réalise ce blanchiment 4 ou 5 fois pour retirer toute éventuelle amertume.

Egoutter les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.

Sur une planche à découper, détailler les quartiers d'écorce blanchis en lamelles assez fines d'environ 1/2 cm de largeur. Réserver.

Les bâtonnets ne doivent pas être trop fins sans quoi ils risqueraient de se briser au moment de l'enrobage.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et les 50 cl d'eau à bouillir. A l'ébullition, plonger  les orangettes et laisser frémir 5 minutes. Oter la casserole du feu et laisser refroidir complètement le sirop. Renouveler l'opération quatre fois avec ce même contenu, en prenant toujours soin d'attendre le refroidissement complet du sirop.

Les orangettes deviennent alors translucides, elles sont confites !

Une fois les orangettes refroidies dans le sirop, les débarrasser sur une grille, sans les superposer  afin qu'elles sèchent.

Dans l'idéal, elles doivent sécher toute une nuit, voire une journée mais guère plus. Car, à l'inverse, si elles attendent trop longtemps, elles durcissent et sont alors moins savoureuses.

Petite astuce bien commode : le four à chaleur tournante, réglé très bas, quasiment à rien, pendant 10 minutes.

Dans un saladier, râper le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes. Il est préférable de le tempérer et de l'utiliser à 32°C. A l'aide d'une fourchette à tremper, plonger les orangettes une à une dans le chocolat fondu. Les tourner rapidement afin qu'elles soient bien recouvertes.

Les laisser s'égoutter quelques secondes au-dessus du saladier avant de les déposer sur une feuille de plastique spécial chocolat (appelée feuille guitare) ou sur du papier sulfurisé le temps qu'elles durcissent.

 

Pour finir... Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en le faisant passer par des températures différentes. Grâce à cette opération, il devient brillant et cassant en séchant.

Avec un thermomètre alimentaire, faire fondre les deux tiers du chocolat râpé jusqu'à 50°C puis hors du feu, "l’ensemencer" avec le tiers restant afin qu'il redescende à 26/27°C.

Enfin, le chauffer à nouveau jusqu'à 32°C pour pouvoir l'utiliser.

Sinon, l'option du four à micro-ondes reste une bonne alternative. Il faut dans ce cas le remuer d'abord toutes les minutes puis toutes les 30 secondes. Finir la fonte hors du four afin que la masse ne soit pas trop chaude.

 

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